Gli ingredienti del perfetto chef? Le 4 P di Giuseppe Di Iorio: puntualità, precisione, pulizia e passione.
Il ristorante capitolino “Aroma” è il suo palcoscenico: brilla una stella Michelin, conquistata con tanto lavoro. Dopo la Scuola Alberghiera tanta gavetta all’estero per approdare, poi, nella capitale.
Innanzitutto raccontaci quando e come è nata la passione di cucinare?
E’ nata con me, già da bambino ero attratto dai profumi, dai sapori che sentivo in cucina.Crescendo è stato naturale proseguire i miei studi in quella direzione.
Ma che differenza c’è fra cuoco e chef?
Quando ho iniziato la mia carriera, la figura professionale dello Chef non esisteva: si studiava per diventare cuoco! Il passaggio da cuoco a chef è frutto di tanta esperienza e maturità. Il cuoco si occupa solo della preparazione dei pasti, lo chef è il responsabile della cucina, sceglie i menù, prova nuove ricette, gestisce la brigata, sceglie gli ingredienti.
Oggi diversi chef passano ore davanti ai fornelli televisivi! Ma secondo te questo eccesso di esposizione della “filosofia” del cucinare ha giovato al mondo della ristorazione?
E’ un eccesso. Certo si è messo in luce la cucina italiana, anche se oramai ritroviamo in sala “esperti eno-gastronomici” a cui piace sapere ciò che mangiano, in tanti potrebbero azzardare anche una critica!
Dacci gli “ingredienti” giusti per fare di un semplice cuoco uno chef stellato: tecnica, passione…..?
Non è semplice: tecnica e passione sono necessarie, ma non sufficienti. Si sceglie di assumersi maggiori responsabilità: serve esperienza, volontà, sacrificio, iniziativa, e un po’ di pazienza non guasta!
Quali sono le difficoltà più grosse e quanti sacrifici bisogna affrontare per fare questo mestiere?
La carriera dello chef richiede sacrificio. Le ore dedicate alla cucina si sottraggono ad altre passioni. Si lavora nelle festività e spesso la formazione ti può portare all’estero.
Quali errori non deve mai commettere uno chef?
L’errore più grande è sentirsi arrivati. Il successo non è un punto d’arrivo: uno chef è alla ricerca continua. Credo di non aver ancora creato il mio piatto migliore, ma non smetto di provarci!
Ci racconti un aneddoto che ti riporti alle cose che più ti hanno formato?
Quando ho incontrato Giuseppe Sestito, lui mi ha fatto appassionare alla cucina gourmet. Si è creata una specie di alchimia, un’illuminazione. Da lì ho capito che strada percorrere.
Hai un ingrediente preferito? Qual è adesso il tuo piatto icona?
Sono legato alla tradizione: pomodorino e olio d’oliva sono gli ingredienti che preferisco. Amo preparare primi piatti come i ravioli, “un contenitore di idee”: si possono creare tanti abbinamenti che sono un cielo aperto sulla creazione.
Tre piatti diversi per tre personaggi famosi! Cosa cucineresti per il Presidente Trump, Papa Francesco e Gigi Buffon?!
A Trump un classico italiano: spaghetto aglio, olio e peperoncino. A Papa Francesco, qualcosa che possa rievocare le sue origini: raviolo di mozzarella di bufala dell’agro pontino, alici del golfo di Gaeta su pesto di rucola, che ricordano le tipiche empanadas ripiene. A Gigi Buffon qualcosa di raffinato: San Pietro in crosta di nocciole piemontesi e radicchio tardivo.
Prima di salutarci dai tre consigli ad un giovane che vorrebbe diventare chef?
Il primo consiglio: solide basi, osservare e conoscere l’abc della cucina italiana. Il secondo consiglio: sperimentare, provare e riprovare anche quando si pensa di non riuscire. Il terzo è quello delle quattro P: puntualità, precisione, pulizia e passione!
L’intervista a Giuseppe Di Iorio è stata tratta dalla Guida alla Maturità 2018, edita da Corriere dell’Università
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